迈入 Q4， 2022年 收官在即。复盘一整年，经济下行的大环境将寒气传递到整个消费大市场，疫情对于全行业的影响依旧严峻。尤其是早已确定进入竞争白热化的餐饮赛道， 行业 “ 内卷 ” 现象更为严重， 怎么样才能做到脱颖而出并抢占消费者的心智阶梯高位，成为 整个 行业 一同 面临的难题。

  即便如此，很多优秀的品牌依旧选择迎难而上，直面挑战，纷纷依托产品创新来赢取消费者的欢心，抢占市场。

  展望2023年，我们始终相信战争、疫情、经济发展形势带来的各种不确定性在持续影响行业发展的同时，也将成为指导产品创新的重要方向。

  其中，作为餐饮最为基础且最能直接明了影响消费者决策权的属性，风味是每一个食品品牌都极为关注且希望重点突破的创新方向。根据尼尔森在2021年发布的一项消费者调查的最终结果显示，在全球范围内，有近一半（42%）的消费者表示喜欢并勇于尝试新鲜事物，尤其对新口味的产品充满期待与好奇。

  风云变幻的后疫情时代下，想要在食品饮料消费浪潮中俘获更多的消费者，场下玩家们该如何利用好风味创新这门加分项，寻找产品突围的机会点、品牌出圈的增长点？

  随着尝新意识极强的新一代消费者登上消费市场主舞台，曾经传统的单一风味早已过时，食品饮料开始愈发追求复杂且令人耳目一新的风味体验。

  为此，食品品牌们开始大玩混搭风味。其中，深谙人类嗜甜本能的食品商，开始以糖为基底掀起“sugar plus”创新热潮，甜辣，甜酸、甜咸等多种新风味隆重登场，为市场带来甜蜜新意。

  除了甜味，辛辣口味同样是食品商们屡试不爽的畅销风味。据英敏特相关报告显示，2022年仅烘焙赛道，添加辛辣口味的产品就增加了138%。

  与此同时，近年不少品牌更是将辛辣带来的痛感与五味相结合，为全球消费者带来香辣、麻辣、酸辣、甜辣等五花八门的新尝试。Spoonshot在针对2023年及以后的食品饮料趋势报告中预测，“复合辣”趋势将在未来几年持续扩大，截至2022年7月的过去一年当中，消费者对“复合辣”的兴趣增长20.5%。

  其中，将“甜”和“辣”两个热门风味的优势充分融合的“甜辣”有望成为2023年最受瞩目的创新风味黑马，其中以辣蜂蜜（Hot Honey）为代表的风味产品在近年的市场表现尤为惊人。

  市场研究公司Datassential报告称，截至2022年，在过去四年中，含有辣蜂蜜的菜单增加了101%，目前在美国的菜单中占3.2%。

  另外，据walesonline报道，2020年只有8%的英国人尝试过该风味，但到2020年12月，超过三分之一的英国人将其列入了2021年的食品清单之中。

  此外，在酒水饮料品类中，烟熏风味成为让产品焕然一新的关键元素。无论是甜味、辣味还是苦味，伴随着烟熏味的加入，产品整体氛围将瞬间变得更为复杂深邃，极为适合用于制作芳香鸡尾酒、啤酒或苹果酒。

  Hot Honey是一种起源于巴西的调味品，蜂蜜的甜味能缓和辣椒的刺激感并为其增加了全新的风味特征，可以用在经典炸鸡、比萨饼，甚至甜点等多种菜肴中。

  其中，Mikes Hot Honey是第一家实现辣蜂蜜商业化的企业 ，也是将辣蜂蜜打造成美国主流味道的品牌。据悉，Mikes Hot Honey由辣椒、醋和 100% 纯蜂蜜制成，且仅使用来自美国、阿根廷和巴西的优质纯蜂蜜，并通过测试每批蜂蜜以验证其来源和纯度。同时，产品不含麸质，在室温下能稳定长期存储。

  新冠疫情的肆虐促使消费者越来越开始重视身体健康，关心食物从源头到入口的整个加工过程，并且希望通过食品饮料来帮助他们达成健康目标。

  在此背景下，发酵作为一种天然纯粹的传统工艺也在逐渐复兴并得到越来越多的应用，同时带动起发酵风味走红食品饮料赛道。

  根据Innova数据平台追踪所得，在2015-2019年间全球范围内使用发酵制备方法的食品和饮料新品发布量年均复合增长率为15%。同时全球香料生产商Symrise也在2020年发布的全球风味趋势报告中将“发酵力量”列入其中。

  所谓的发酵风味，是在借助微生物的生命活动作用下收获到与鲜食截然不同，甚至更加醇厚奇妙的风味，这种风味往往能给予消费者一种酸味和鲜味天然融合的味觉体验。

  美国优质定制调味料的领先供应商Fuchs North America表示，随着发酵对健康的益处被越来越多人所熟知，如今发酵成分在餐饮服务和零售领域都出现了快速增长，消费者对于酸味的接受程度也因此逐渐提升。

  来自日本的食品巨头Ajinomoto Health & Nutrition则更为看好发酵中的鲜味风味，预判2023年将是鲜味最终成为焦点的一年，除了将更多地出现在常见的酱汁、零食和三明治等产品中，还会扩展到如甜点和鸡尾酒等更多意想不到的品类创新案例当中。

  如McCormick Flavor Inspiration就在今年推出了一款被誉为“甜焦糖和鲜味味噌完美邂逅”的味噌焦糖天然调味料，这可以搭配饮料、甜点、腌菜汁，也可以在烹饪前撒在猪肉或鸡肉上或在烘烤前撒在曲奇面团上。

  Strawberry Glow添加了生物素和竹提取物，与猕猴桃和草莓结合，能由内而外地滋养肌肤。Citrus Immune Boost含有丰富的维生素C和锌，有利于增强免疫力。Ginger Pineapple Belly Reset具有浓郁的生姜和菠萝风味，在装瓶时含有高达60亿CFU活性益生菌。

  受控于疫情，人们不得不搁置旅行计划，减少社交活动，生活在诸多限制中变得千篇一律，枯燥乏闷。

  “人间烟火气，最抚凡人心”。不少消费者开始期望通过极具异国街头小吃风味的食品来满足一颗渴望自由，渴望“诗和远方”的内心。

  Beck Flavors调研发现，63%的消费者认为来自世界各地的异国风味食品和饮料很有吸引力，异国风味搭配的产品表现都十分出色。无独有偶，据ITS官方统计，在过去一年内，“异国风情”关键词在社交媒体中讨论的人数增加了10%以上。

  以美国为例，从arepas（南美委内瑞拉常吃的一种玉米饼）到pierogis（波兰传统饺子）、 poutine（魁北克肉汁奶酪薯条），在过去的五到七年里，各种异国街头食品受到消费者的热烈欢迎且仍保持着高速增长的趋势，这两年墨西哥美食更是逐渐登上美国食品饮料消费市场的主舞台。

  2021年百事可乐就曾推出了限时供应的墨西哥街头风味奇多，今年夏天家乐氏也紧随其后推出品客墨西哥街头风味玉米片。

  此外，来自Datassential的趋势学家兼内容副总监Mike Kostyo更是表示，来自墨西哥的街头饮品mangonada（辣芒果冰沙）有望成为2023年最值得关注的潜在爆品。

  至于WGSN则非常看好来自菲律宾的当地特色食材ube（紫薯）。根据旗下Food & Drink Influencer Map 的追踪结果为，ube的Buzz（受欢迎程度）从2018年的33.1万增加到2021年的44.4万，并在2021年第三季度达到峰值。

  Marinara是将意大利面、豌豆蛋白肉丸与浓郁的番茄香草酱混合制成。Korean BBQ Style Chicken & Rice是一道韩式风味的鸡肉菜肴，以红辣椒和香草酱调味，搭配白香米饭。Chilli Non-Carne则是一道墨西哥风味的辣椒菜肴，由白芸豆、红洋葱、番茄酱、孜然和白米饭制成。

  孩童时期，我们渴望长大，可长大后才发现成年人的生活不过一片狼藉。加之，近年经济大环境不佳，多数成年人的生活压力不断上升，身体及心灵上都需要获得治愈与抚慰。作为装载着幸福童年回忆的重要信物，不少消费者靠怀旧风味来“精神取暖”。

  美国老牌香料企业Virginia Dare认为2023年怀旧风味将继续推动新产品的开发。事实上，这家调味品公司早在2021年IFT FIRST就提出过“永远年轻”这一风味趋势，将其描述为“过去十年怀旧趋势的延伸，以童年的最爱为特色，将美好、简单的童年时光与成年经历进行混合”。

  全球知名香精香料供应商德之馨（Symrise）在其2022年北美顶级趋势报告中也提到，后疫情时代下人们开始关注和热衷于怀旧。这种怀旧既包括童年时的美味食物还囊括了记忆中熟稔非常，近两三年未曾光顾过的餐厅美食。

  至于刚刚新鲜出炉的Whole Foods Market2023年十大食品趋势中，怀旧食品同样榜上有名。英敏特全球消费者研究，73%的美国消费者喜欢能让他们想起过去的东西，这也为怀旧食品回归奠定了基础。

  同时，考虑到越来越注重健康的消费者，怀旧食品在重新研发时还要将更健康的成分和“记忆中的味道”配方进行混搭调整。

  今年家乐氏就宣布将重新推出90年代曾红极一时现已停产的Frosted Grape Pop-Tarts。在国内，好利来推出30周年限定系列儿时经典裱花奶油蛋糕，大打“回忆杀”，在社交平台上赚足热度。

  新晋潮饮酒品牌BLUE DASH （布鲁大师）宣布推出旗下“蓝气罐”系列全新的5度零糖风味苏打酒，包含可乐、奶油冰淇味、青瓜以及青柠佛手柑4种不同的风味。

  据官方介绍，新口味的推出意在“复兴经典，唤醒回忆”，该品牌希望消费者在开罐的瞬间，气泡酒精能够唤醒他们记忆中的场景，为回忆注入“气氛助燃剂”。

  此外，该品牌在致敬经典的同时对产品进行了创新，特别添加英国进口基酒且0糖0脂，在口味上复刻类似“童年话梅糖”、“可乐软糖”、“老冰棍”等儿时记忆中的味道。

  随着互联网和社交平台的快速发展，如今越来越多的人热衷于在互联网所编织的世界中分享自己日常，信息技术带来的巨大影响力和传播力使得大多数消费者的日常生活与虚拟平台紧密交织在一起，并且通过这些社交平台带动食品的创新趋势也早已不足为奇。

  曾表示，从TikTok等社交媒体孕育出创新颠覆性口味逐渐成为餐饮赛道一大趋势，其主要受众为Z世代人群。

  就在今年6月，一款一夜火遍全网的酱料“Pink Sauce”首次被登载在TikTok。其发明者Carly pii也凭借粉色酱料的试吃视频从一名籍籍无名的小厨师，晋升成了拥有十几万粉丝的网红。

  如今，这款粉色酱汁不但在互联网上引得无数网红素人争相试吃，知名辣酱和意大利面酱领导Daves Gourmet更是宣布在今年秋天正式对其进行商业规模生产。

  此外，另一种数字科技化风味创新的灵感则是来源大小食品品牌对于元宇宙（Metaverse）的探索。

  随着疫情影响，传统渠道受到重挫，于是乎，品牌们试图通过建立虚拟前哨尝试与消费者建立新的关联渠道。

  今年2月份，可口可乐曾重磅推出Starlight（星河漫步），从视觉、嗅觉、味觉、听觉多个维度为消费者营造了一种“唤起太空之旅”的沉浸式体验。

  时隔不到两个月，2022年4月4日可口可乐公司官宣旗下Coca-Cola Creations将以“电子游戏”以及“元宇宙”为概念推出的第二款创新限量版饮料Zero Sugar Byte，并声称这是一款包含了“像素”风味的全新可乐，同时它也是首款诞生于虚拟世界的可乐。

  并且为了让消费者更好地体会和感受到像素的风味，Zero Sugar Byte由北美运营部门领导，创意、营销、技术、研发和设计领域专家组成的全球跨职能可口可乐团队操刀，力求产品的每一个侧面都能将“像素”表现得栩栩如生。

  来自德国的饮料品牌Funtola使用人工智能技术洞察与分析社交媒体上最受欢迎的饮料主题，然后将它们任意混合在一起，创造出独特的苏打水，试图迎合Z世代消费者喜欢尝新，追求冒险刺激体验，乐于挑战的心理需求。

  目前，品牌已开发了Bubblegum、Mango Trio（芒果、菠萝和橙子）和 Space Cow（草莓和棉花糖口味）三种创新风味，并且计划每年至少推出一种新口味。

  近几年，植物力量在崇尚健康、崇尚天然的大环境下逐渐形成一股巨大能量在餐饮市场中快速崛起。其中，花香风味的趋势持续上升，在糖果和饮料类别中占有重要席位。

  据tastewis统计，在过去两年中消费者对花香风味的兴趣增加了91%。无独有偶，我国市场消费者对于花香风味的关注程度也在日益加深。据英敏特的相关研究表明，32%的中国软饮消费者对花香味的碳酸软饮等新产品感兴趣，中国花香味饮料新品呈上升态势，2018年新推出的饮料中28%为花香味。

  预计在即将到来的2023年，不但更多花卉的独有风味将备受瞩目，其背后隐藏的功能及功效也有望成为消费者的下一个兴趣点。

  除了花香风味，草本风味凭借其背后强大的健康功效也将成为餐饮创新的亮点部分，过去两年中该类别的消费者兴趣普遍增长了31%。如今香草、生姜、肉桂、薄荷、迷迭香和罗勒等草本植物频繁出现在各类调酒或软饮中，为其增色不少。

  2023年，相信这股草本热浪除了继续在酒水饮料品类中发光发亮，还极大可能与如调味品等更多新品类进行创新结合。

  2022年8月24日，茶饮品牌悸动烧仙草以祖玛珑经典香水为灵感，推出同款名称饮品“英国梨&小苍兰”。

  在原物料上，这款“英国梨&小苍兰”采用秋季应季水果啤梨，啤梨加上新鲜香甜的芒果冰沙，与悸动原创的小苍兰茉莉绿茶茶汤融合，再加上低温提纯厚牛乳，最后搭配Q弹爽滑的桂花冻小料。

  整杯饮品是围绕着花香和果香来进行元素的搭配，花香主要是以小苍兰茉莉绿茶和桂花冻的香气进行花香的复合，果香主要是以啤梨（英国梨）和芒果来进行突显，以小苍兰茉莉花香和啤梨为主，桂花冻和芒果为辅，一主一辅，使整杯饮品喝上去层次丰富明显。

  同时，在包装上也使用了类似香水瓶的方瓶设计，并可装进透明小袋内方便出片。

  中国人讲究“色香味形”，当中风味就占据了一半的重量，可见其对于食品影响之深。

  翻开字典，探寻风味的含义时发现，它并非单纯的味觉和嗅觉的叠加，而在前面赋予了“美好”这么一个定语，即能使人们感受到愉悦、快乐、舒适、放松等一切与美好相关的情绪。

  风味创新，产品创新，归根到底的本质在于能为消费者创造更多美好体验。因此，只有品牌能做到真正以人为本，通过对于目标用户的洞察加上市场大数据的赋能，才能寻找出调动消费者正向情绪的命脉所在，让产品在动荡不安的消费大环境中站稳脚跟。

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