饮料工艺学doc
- 发布时间：2025-02-26 11:59:53
- 作者：hth体育官方网站
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饮料工艺学序言1、饮料:传统界说是指通过加工制造,招供饮用的食物,以供咱们正常的日子有必要的水分(85%)和营养成分,到达生津止渴和增进身体健康的意图。软饮料:是指一切能供给水分和营养成分,以到达生津止渴和增进身体健康为意图的非酒精饮料。常见饮料品种碳酸饮料包含果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其它型碳酸饮料果汁和蔬菜汁类包含:果汁(浆)和蔬菜汁(浆)、浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁(浆)及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、生果饮料和其它果汁饮料。蛋白饮料类包含:含乳饮料、植物蛋白饮料和复合蛋白饮料3类。其间含乳饮料分为:制造型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。包装饮用水类包含:饮用天然矿泉流、饮用天然泉流、其它天然水饮用水、饮用纯净水和其它包装饮用水茶饮料类包含:茶饮料(茶汤)、茶浓缩液、调味茶饮料和复合茶饮料。调味茶饮料又分为:果汁茶饮料果味茶饮料、奶茶饮料和奶味茶饮料、碳酸茶饮料和其它调味茶饮料。咖啡饮料类包含:浓咖啡饮料、咖啡饮料和低咖啡饮料植物饮料类食用菌饮料、藻类饮料、可可饮料、谷物饮料和其它植物饮料风味饮料包含:果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料和其它风味饮料特别用处饮料包含:运动饮料、营养素饮料和其它特别用处饮料固态饮料包含:果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水、姜汁粉其它饮料类第二章饮料用水及水处理常见水源品种及特色地表水特色:水量丰厚,矿物质含量低;水质不安稳,简单受污染,杂质较多,当时污染十分严峻。~。常见杂质:黏土、沙、水草、腐殖物、昆虫、微生物、无机盐等,有时还有有害于人体健康的物质如工业废水。(2)地下水特色:水质较弄清,水温安稳,矿物质含量高。硬度在2~10mmol/L,有的高达10~25mmol/L。(3)城市自来水特色:水质好且安稳,到达饮用水规范;水价高,添加本钱。2、水中常见杂质主要有三种:溶解物质、胶体物质、悬浮物质杂质分类真溶液中溶解物质胶体悬浮物粒径μm(nm毫微米)~、过滤混凝、弄清、过滤3、反响水质的目标的意义、彼此间的联系及负面影响(1)水的硬度:是指水中离子沉积番笕的才能。水的总硬度=水的暂时硬度(碳酸盐硬度)+永久硬度(非碳酸盐硬度)暂时硬度又称碳酸盐硬度,主要是指水中钙、镁的重碳酸盐,其次是水中钙、镁的碳酸盐,这些盐类一经加热煮沸就能生成溶解度很小的碳酸盐沉积下去,硬度大部分可除掉。永久硬度又称非碳酸盐硬度,是指水中钙、镁的氯化物(CaCl2,MgCl2)、硫酸盐(CaSO4,MgSO4),硝酸盐(Ca(NO3)2、Mg(NO3)2)等盐类的含量,这些盐类经加热煮沸不可能会发生沉积,硬度不会发生显着的改动。水的硬度有许多表明办法,我国选用的表明办法与德国度相同。世界通用单位是mmol/L意为:1L水中含有相当于100mg的碳酸钙(CaCO3);德国度(d),简称度意为:1L水中含有相当于10mg的氧化钙;换算联系:1mmol/L=d;饮料用水的水质要求硬度d。负面影响:水的硬度过大对饮料的质量影响为:A、Ca(HCO3)2等与有机酸反响发生沉积,影响产品感官质量B、非碳酸盐硬度过高时,会使饮料出现盐味;C、在洗瓶时,在浸瓶槽上构成水垢,添加烧碱的用量。水的碱度水的碱度是指水中能与H+结合的OH-、CO32-、HCO3-的含量,以mmol/L表明;水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度,其间OH-的含量称为氢氧化物碱度HCO3-的含量称为重碳酸盐碱度。水的碱度过大对饮料质量的影响:A、与饮料中有机酸反响,改动饮料的碳酸比与风味;B、会下降饮料的酸度,使微生物简单生计;C、与果汁里的某些成分反响,发生沉积;D、与金属离子反响构成水垢,发生不良气味;E、影响二氧化碳的溶解。总碱度和总硬度的联系:天然水中的总碱度一般与该水中的暂时硬度巨细相符合。总碱度大于总硬度时,阐明该水中存在氢氧根、碳酸根,归于碱性水;总碱度大于总硬度时,阐明水中存在钙、镁离子的氯化物,碳酸根和氢氧根基本上不存在,归于非碱性水,若钙镁离子与氢氧根碳酸根一起存在,则会生成沉积。水的处理包含混凝沉积、过滤、硬水软化、消毒(1)混凝沉积界说:是指在水中参加某些溶解盐类,使水中细微悬浮物或胶体物质彼此吸附结合而成较大颗粒,从水中沉积下来的进程。合适除掉水中细微悬浮物和胶体物质。混凝剂:分为铝盐和铁盐。铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等;铁盐包含硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁3种。(2)水的过滤办法、原理、进程办法:机械过滤、滤料过滤、过滤器过滤原理:阻力截留:发生在滤料表层重力沉降:发